Рестораны, кафе и столовые
Приёмка, хранение, подготовка сырья, приготовление, охлаждение, раздача и реализация блюд.
Пищевая безопасность · ППК + ХАССП
ППК с применением принципов ХАССП
Разрабатываем программу производственного контроля для пищевых объектов с процедурами, основанными на принципах ХАССП: анализируем технологические процессы и опасности, определяем контрольные меры, критические контрольные точки, мониторинг, корректирующие действия и порядок ведения записей.
Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует от изготовителя пищевой продукции
разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Для предприятий общественного питания также учитываем
СанПиН 2.3/2.4.4282-26, действующий с 1 сентября 2026 года.
Стоимость разработки от 12 500 ₽ под конкретный пищевой объект
Документы под реальные процессы пищевого объекта
Учитываем меню или ассортимент, технологические операции,
оборудование, персонал, хранение, санитарные процедуры
и фактическую схему движения сырья и готовой продукции.
ТР ТС 021/2011 Процедуры ХАССП для процессов производства пищевой продукции.
7 принципов Опасности, ККТ, пределы, мониторинг, корректировки, верификация и записи.
Под ваш объект Меню, процессы, зоны кухни, оборудование и фактические риски.
Правила 2026 Для общепита учитываем СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Кому нужна ППК с ХАССП
В первую очередь — тем, кто производит или готовит пищевую продукцию
Обязанность по статье 10 ТР ТС 021/2011 связана с процессами производства пищевой продукции. Для общественного питания изготовлением являются процессы приготовления кулинарной продукции, поэтому процедуры ХАССП должны быть встроены в производственный контроль предприятия.
Кейтеринг и доставка еды
Приготовление, фасовка, временное хранение, транспортирование и передача готовой продукции.
Пищевые производства
Пекарни, кондитерские, цеха, переработка, фасовка и изготовление пищевой продукции.
Школы, детские сады и лагеря
Если учреждение самостоятельно организует приготовление питания и выступает изготовителем пищевой продукции.
Больницы, санатории и пансионаты
Пищеблоки и иные подразделения, где производится готовая пищевая продукция.
Объекты со своим пищевым производством
Не название организации, а наличие процессов изготовления определяет применимость процедур ХАССП.
Если организация только продаёт готовую упакованную продукцию
и сама её не производит, необходимость именно процедур ХАССП
следует определять отдельно. Санитарный производственный контроль
при этом может оставаться обязательным по другим основаниям.
Состав документации
Что включаем в ППК с применением принципов ХАССП
Документ объединяет санитарный производственный контроль и процедуры управления безопасностью пищевой продукции. Содержание привязывается к фактической технологической схеме объекта.
От санитарного контроля до управления критическими точками
Мы описываем не только обязательные санитарные мероприятия, но и логику контроля опасностей на этапах движения сырья и продукции — от приёмки до реализации.
Стоимость разработки от 12 500 ₽
01
Описание продукции и процессов
Меню, ассортимент, сырьё, группы продукции, технологические операции и условия обращения.
02
Анализ опасностей
Биологические, химические и физические опасности на значимых этапах производственного процесса.
03
Контрольные меры и ККТ
Определяем, где риск управляется базовыми процедурами, а где требуется критическая контрольная точка.
04
Мониторинг
Что измеряется или проверяется, кто отвечает, как часто и где фиксируется результат.
05
Корректирующие действия
Что делать при выходе показателя за допустимые пределы и как обращаться с потенциально небезопасной продукцией.
06
Записи и проверка системы
Формы фиксации контроля, внутренние проверки и подтверждение того, что процедуры работают.
Основа системы
Семь принципов ХАССП
Система строится как последовательная логика управления рисками. Критическая точка появляется не потому, что «так принято», а по результату анализа конкретного процесса.
01
Анализ опасностей
Определяются потенциальные биологические, химические и физические опасности.
02
Определение ККТ
Выявляются этапы, где контроль критически важен для предотвращения или снижения опасности.
03
Критические пределы
Для ККТ устанавливаются измеримые или проверяемые границы, отделяющие допустимое состояние от недопустимого.
04
Мониторинг ККТ
Определяется порядок наблюдения или измерения, позволяющий вовремя обнаружить потерю управления.
05
Корректирующие действия
Заранее определяется, что делать при отклонении и как поступать с затронутой продукцией.
06
Верификация
Проверяется, что процедуры ХАССП выполняются и обеспечивают предусмотренный уровень контроля.
07
Документирование и записи
Система должна оставлять проверяемые записи: результаты мониторинга, отклонения, корректирующие действия, проверки и другие подтверждения выполнения процедур.
Технологический процесс
ККТ определяются по вашей схеме производства
Один и тот же этап может быть критическим на одном объекте и управляться обычной санитарной процедурой на другом. Поэтому сначала строится и проверяется фактическая схема процесса.
Приёмкасырьё, документы, состояние упаковки
Хранениетемпература, разделение потоков, сроки
Подготовкаразмораживание, мойка, разделка, обработка
Приготовлениетепловые и иные технологические операции
Хранение готовоготемпература, время, защита от загрязнения
Раздача / реализацияусловия передачи продукции потребителю
Мы не обещаем фиксированное количество ККТ заранее.
Оно определяется после анализа опасностей и контрольных мер.
У объекта может быть одна, несколько или иная структура критических точек —
в зависимости от технологий и продукции.
С 1 сентября 2026 года
Для общепита действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Новый документ заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Если ППК и процедуры ХАССП были подготовлены по прежним правилам, их стоит проверить на соответствие действующим требованиям и фактическим процессам предприятия.
ТР ТС 021/2011 остаётся отдельной основой процедур ХАССП.
Санитарные правила и технический регламент применяются совместно
в той части, в которой регулируют соответствующие процессы.
приёмка и качество поступающего сырья
условия хранения пищевой продукции
поточность и разделение технологических операций
приготовление, охлаждение и хранение готовых блюд
санитарное состояние помещений и оборудования
личная гигиена и организация работы персонала
Экспресс-проверка
Нужна ли вам ППК с применением принципов ХАССП?
Ответьте на 6 вопросов. Опрос не заменяет анализ документов, но помогает понять, требуется ли разработка системы, актуализация существующей документации или сначала нужно уточнить применимость требований.
Предварительный результат
Исходные данные
Что потребуется для разработки
Для начала достаточно базовых данных. Детали технологической схемы уточняем в процессе, чтобы документация соответствовала фактической работе объекта.
01
Меню или ассортимент
Блюда, полуфабрикаты, напитки или виды производимой пищевой продукции.
02
Технологические процессы
Приёмка, хранение, подготовка, приготовление, охлаждение, фасовка и реализация.
03
Помещения и зоны
Цеха, склады, моечные, холодильные зоны и иные производственные помещения.
04
Оборудование
Холодильники, печи, плиты, технологические линии и вспомогательное оборудование.
05
Персонал
Численность, сменность, обязанности, ответственные лица и организация работы.
06
Действующие процедуры
Уборка, дезинфекция, температурный контроль, журналы, поставщики и существующая документация.
Порядок разработки
Как готовим ППК с принципами ХАССП
01
Изучаем объект
Разбираем ассортимент, помещения, оборудование и фактический технологический процесс.
02
Анализируем опасности
Определяем значимые риски, существующие меры управления и возможные ККТ.
03
Формируем процедуры
Мониторинг, критические пределы, корректирующие действия, верификация и записи.
04
Передаём документацию
Заказчик получает программу, адаптированную под реальные процессы предприятия.
Результат услуги
ППК с процедурами управления безопасностью пищевой продукции
Получаете документ, который описывает систему производственного контроля, анализ опасностей, контрольные меры, ККТ при их наличии, мониторинг, действия при отклонениях и порядок ведения записей.
от 12 500 ₽ стоимость разработки ППК с применением принципов ХАССП
- Объектпод конкретное заведение или производство
- Процессытехнологическая схема фактической работы
- Опасностибиологические, химические и физические
- ККТпо результатам анализа, а не по шаблону
- Контрольмониторинг и корректирующие действия
- Записидокументирование выполнения процедур
Нормативная основа
ТР ТС 021/2011 и санитарный производственный контроль
Статья 10 ТР ТС 021/2011 закрепляет обязанность изготовителя разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Производственный контроль также регулируется санитарным законодательством, в том числе статьёй 32 Федерального закона № 52-ФЗ.
ХАССП — это не только папка документов.
Требование касается разработки, внедрения и поддержания процедур,
то есть они должны использоваться в реальной работе предприятия.
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», статья 10;
- Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ, статья 32;
- СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — для организаций общественного питания с 01.09.2026;
- иные технические регламенты ЕАЭС — в зависимости от конкретной пищевой продукции;
- санитарные правила, применимые к конкретному объекту и виду деятельности.
Частые вопросы
Что важно знать о ППК и ХАССП
ХАССП обязателен для общепита?
Для процессов изготовления пищевой продукции статья 10 ТР ТС 021/2011 требует процедур, основанных на принципах ХАССП. Это распространяется и на производство продукции общепита.
ППК с ХАССП — это просто обычная ППК?
Нет. Помимо санитарного производственного контроля, документация должна отражать анализ опасностей и процедуры управления безопасностью пищевой продукции.
Сколько ККТ должно быть?
Фиксированного количества нет. ККТ определяются по результатам анализа опасностей и конкретной технологической схемы.
Можно использовать одну программу для нескольких ресторанов?
Если процессы, помещения, оборудование и условия работы различаются, документация должна отражать особенности конкретных объектов.
Нужны ли журналы?
Необходимы записи, подтверждающие мониторинг, корректирующие действия и выполнение предусмотренных процедур. Конкретный набор форм зависит от системы контроля объекта.
Нужно ли согласовывать программу с Роспотребнадзором?
Предварительного согласования программы с Роспотребнадзором не требуется. Обязанность организации — разработать, внедрить и поддерживать процедуры.
Что делать со старой ППК после сентября 2026 года?
Для общепита её следует проверить с учётом СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и при необходимости актуализировать.
Сколько стоит разработка?
Стоимость ППК с применением принципов ХАССП — от 12 500 ₽. Итог зависит от процессов и объёма документации.
Нужна ППК с принципами ХАССП или актуализация действующей?
Передайте информацию об объекте, меню или продукции и основных процессах. Определим состав документации и стоимость разработки от 12 500 ₽.