- Порядок заполнения журнала отбора и хранения суточных проб блюд
- Столбец 1. «№ п/п»
- Столбец 2. «Дата и время отбора пробы»
Настоящие разъяснения устанавливают единый порядок заполнения столбцов журнала отбора и хранения суточных проб блюд. Они предназначены для того, чтобы любому работнику было понятно, как правильно фиксировать информацию о взятых пробах готовых блюд и условиях их хранения. Правильное заполнение журнала позволяет подтвердить, что от каждой партии приготовленной пищи была отобрана суточная проба и она хранится в установленных условиях. Журнал используется при внутреннем контроле и может быть предъявлен при проверках контролирующих органов.
Журнал отбора и хранения суточных проб предназначен для фиксации информации о пробах готовых блюд, которые сохраняются в организации питания на определённый срок. Суточная проба — это небольшое количество приготовленного блюда, которое сохраняется в холодильнике для возможной проверки качества и безопасности продукции.
Отбор пробы проводится после приготовления блюда и до его выдачи потребителям. Каждая проба помещается в отдельную промаркированную ёмкость и хранится в холодильнике установленное время.
Записи в журнале выполняются в день отбора пробы. Информация должна быть внесена разборчиво, без пропусков столбцов и без исправлений, затрудняющих чтение записи.
В данном столбце указывается порядковый номер записи в журнале.
Нумерация ведётся последовательно, начиная с первой строки журнала. Каждая новая запись получает следующий номер.
Например:
1 2 3
Это позволяет легко ориентироваться в журнале и быстро находить нужную запись.
В этом столбце указывается дата и точное время, когда была взята суточная проба блюда.
Дата записывается в формате:
дд.мм.гггг
Время указывается в часах и минутах.
25.03.2026 12:30
Важно указывать фактическое время отбора пробы. Это подтверждает, что проба была взята сразу после приготовления блюда.
Столбец 3. «Наименование блюда / кулинарного изделия»
Здесь указывается полное название блюда, от которого была отобрана суточная проба.
Название должно соответствовать:
меню организации питания технологической карте блюда сборнику рецептур
Запись выполняется полностью, без сокращений и разговорных форм.
Суп куриный с вермишелью Котлета куриная рубленая Картофельное пюре Компот из сухофруктов
Правильное указание названия позволяет точно определить, какое именно блюдо было приготовлено и от какого блюда хранится проба.
Столбец 4. «Ф.И.О. и должность лица, отобравшего пробу»
В данном столбце указываются фамилия, имя и отчество работника, который отобрал суточную пробу, а также его должность.
Как правило, отбор пробы выполняет повар или другое ответственное лицо на производстве.
Иванов Иван Иванович, повар
Указание ответственного лица необходимо для подтверждения того, кто именно произвёл отбор пробы.
Столбец 5. «Объем отобранной пробы»
Здесь указывается количество блюда, которое было помещено в ёмкость для хранения.
Объём пробы указывается в граммах.
100 г 150 г
Объём должен быть достаточным для возможного лабораторного исследования при необходимости.
Столбец 6. «Условия хранения (температура, место)»
В этом столбце фиксируются условия, при которых хранится суточная проба.
Необходимо указать:
температуру хранения место хранения
Как правило, суточные пробы хранятся в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C в отдельной промаркированной ёмкости.
холодильник +2…+6 °C, отдельная промаркированная ёмкость
Указание условий хранения подтверждает соблюдение санитарных требований.
Столбец 7. «Срок хранения»
В этом столбце указывается время, в течение которого суточная проба должна храниться.
Как правило, суточные пробы хранятся не менее 48 часов.
48 часов
Соблюдение срока хранения необходимо для того, чтобы при возникновении вопросов о качестве питания можно было провести проверку.
Столбец 8. «Результаты оценки качества»
В данном столбце фиксируется краткая оценка качества блюда на момент отбора пробы.
Оценка проводится по органолептическим показателям:
внешний вид запах вкус консистенция
Если блюдо соответствует установленным требованиям, можно указать, например:
органолептические показатели соответствуют требованиям, отклонений не выявлено
Если выявлены какие-либо недостатки, они должны быть указаны.
Столбец 9. «Подпись ответственного лица»
В этом столбце ставится подпись работника, который произвёл отбор суточной пробы и внес запись в журнал.
Подпись подтверждает, что информация в журнале соответствует фактическим действиям и была внесена ответственным лицом.
Подпись выполняется собственноручно.
Иванов И.И.
Общие требования к ведению журнала
Журнал должен заполняться регулярно, в день отбора суточной пробы. Пропуски строк и незаполненные столбцы не допускаются.
Все записи должны быть разборчивыми и понятными. Исправления, зачеркивания и внесение информации задним числом не допускаются.
Журнал хранится в организации и используется как подтверждающий документ при внутреннем контроле и при проверках контролирующих органов.
Оригинал статьи: читать в Дзене